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鸡鸭的做法

教你成为烹饪高手: 教你成为烹饪高手:鸡鸭做法大全
1:杂锅烧鸭 材料 :鸭斩粗块(烫去血水),迷你土豆/胡箩卜(入滚水煮至7分熟,约15分钟),卷心菜,姜,八角,啤酒一罐。 调味料 :辣豆辩酱两大匙,老抽/生抽各一大匙,冰糖一大匙,盐/味各少许。 做法 :两大匙油烧热,放进姜片/八角爆香,加入鸭块翻炒逼出油,倒进啤酒,加所有调味料,上盖以小火焖煮45分钟,放 近土豆/胡箩卜/卷心菜继续煮15分钟即可。好香啊!!!

2:药香酒味鸭汤面线 材料 :(1)靓鸭肉数块(烫去血水备用),面线一把(烫软),(2)人参,当归,枸杞,红枣,笋,香菇,姜,(3)自 酿药酒一小杯,盐少许。 做法 :5饭碗水加材料(2)烧开,放进鸭肉再烧滚,转小火炖煮90分钟,加入药酒/盐继续炖15分钟。面线置碗里,倒 入汤/材料即可食用。 备注 :自酿药酒用的是烧酒,酒精浓度不高,不会过于辛烈。因加了甘草/枸杞/红枣,所以口味甘甜香醇,充满人参/当归 药香,净喝或加入汤里增香都很适合。

3:葱姜油淋土鸡 土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩,但鸡味十足,另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。。。 材料 :土鸡半只,葱/姜丝,辣椒片,料酒,盐,白胡椒粉,味精,清油。 煮鸡汤汁 :水小半锅(足够淹过鸡)加姜片/葱段/料酒烧滚。 做法 :将鸡放入煮鸡汤汁里,在烧开后转小火煮10分钟熄火上盖浸泡10分钟。取出鸡,稍凉后起肉撕条状,摆盘。取半饭 碗鸡汤,加盐/白胡椒粉/味精拌均,淋于鸡肉上。将葱丝/姜丝/辣椒片铺鸡肉上,淋上4大匙滚油即可。

4:人叁炖土鸡 材料 :土鸡半只斩块烫飞水,鲜人叁一条,生鲍鱼,冬菇泡软,姜片,人叁药酒一大匙,盐少许。 做法 :炖锅里注入5饭碗清水,放进鸡块,人叁,鲍鱼,冬菇,姜片,药酒。放进蒸笼里,隔水以大火蒸25分钟,转小火继 续蒸95分钟,加盐调味即可。

5:药香鸭汤 这道主要是喝汤,长时间的熬煮后肉已无味,所以尽量用鸭骨架即可,肉多部分留着卤用。 材料 :鸭骨架斩块(过飞水后冲洗干净),药材一包(鲜人叁,当归,红枣,枸杞,黄芪,五加皮,姜,蒜),米酒2大匙。 做法 :八碗水里加入所有药材烧煮25分钟,放进鸭块,料酒,再煮滚后转小火熬煮90分钟至剩2-3饭碗,以少许盐调味 即可。 这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法,可以不必将油完全撇弃,吃起来更滑口。

6:五香卤鸭 材料 :鸭半只斩快(过飞水后冲洗干净),蛋(煮熟去壳),姜片,辣椒。 调味料 :卤汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,五香粉一茶匙,卤包一份[内有胡椒粒,丁香,香叶,桂 皮,八角,甘草,草果],姜片,辣椒,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 做法 :一大匙油烧热,放进姜/辣椒爆香,加鸭块翻炒片刻,逼出油后取出,和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮15分钟后转 小火卤30分钟即可。

7:子姜葱油鸡 材料 :鸡 1 只(一斤半)、葱丝三大匙,子姜丝两大匙,白胡椒粉少许,油三大匙,盐少许,太白粉水。 腌料 :盐 1 茶匙,米酒 一大匙,葱段/姜片。 做法:鸡打理干净,用腌料里外抹遍后腌约两小时。适量水(足够淹满鸡)烧开,放进鸡,上盖以大火煮10分钟,熄火继续 焖15分钟。鸡熟后取出切块摆盘,再将葱丝/姜丝铺盖在鸡肉上,撒上胡椒粉。 3大匙油烧热,淋在葱姜上。取 1/2 杯煮鸡

剩余汤汁烧开,加盐调味,用太白粉水勾硫璃芡,淋在鸡肉上即可。

8:子姜嫩鸡/豉汁鸡丝捞面 I。子姜嫩鸡 这道菜虽是肉类,但却是清鲜口味,略辛而不辣。鸡丝滑嫩,菇菌鲜甜,子姜爽脆,非常的开胃。 材料 :鸡腿肉切粗丝(用少许盐/料酒/太白粉稍腌),子姜切薄片,鲜菇菌,葱段。 调味料 :生抽半大匙,盐/味精各少许,料酒半大匙,白胡椒粉少许。 做法 :两大匙油烧热,放进鸡丝炒散,加子姜/菇菌/葱段和所有调味料以旺火快速拌炒至熟即可。 II。豉汁鸡丝捞面 这道捞面有浓厚的豉汁香味,鸡丝还是注重嫩滑。南瓜细面口感软"Q"耐煮,不容易糊烂。 材料 :南瓜细面,鸡腿肉切粗丝(用少许盐/料酒/太白粉稍腌),草菇,辣椒/甜椒丝,蒜片,葱段。 调味料 :豉汁一大匙,高汤半饭碗,料酒一大匙,生抽半大匙。 做法 :半锅水加两大匙清油烧滚,放进面条烫熟(约3-4分钟),捞起滤干,拌入一大匙熟油。 两大匙油烧热,放进鸡丝炒散,加草菇,辣椒/甜椒丝,蒜片,葱段爆香后加入所有调味料,烧开后马上熄火,放回面条捞拌 均匀即可。

9:叁味酱爆三丝鸡 材料 :鲜人叁切薄片后切丝,鸡腿肉切粗丝(用少许太白粉,料酒,盐,白胡椒粉腌30分钟,香菇泡软切丝,卷心菜(高丽 菜切丝)。 调味料 :甜辣酱(韩式辣酱一大匙加一茶匙蜂蜜,半茶匙生抽,半茶匙香油,数滴红醋拌均),料酒一茶匙,老抽半茶匙,泡 香菇水小半饭碗,太白粉水适量。 做法 :两大匙油烧热,放进鸡肉摊散翻炒片刻,加入香菇丝/高丽菜丝拌炒至鸡肉熟透(约7-8分钟),放人叁丝/甜辣酱 /料酒/老抽/香菇水,煮开后以太白粉水勾芡,淋上香油/红醋拌均即可。

10:干烧栗子鸡 材料 :鸡半只斩块,鲜栗子/烤栗子各十粒,冬菇(泡软),蒜十粒,姜数片,辣椒片。 调味料 :泡冬菇水一饭碗,麻油两大匙,老抽一大匙,生抽一大匙,米酒两大匙,糖一茶匙,盐/味精各少许。 做法 :麻油烧热,放进姜/蒜爆香,加入鸡块/冬菇拌炒均匀;注入水,放进鲜栗子,烧开后上盖烧煮十分钟;加入其它调味 料/烤栗子/辣椒片,转旺火翻炒至汤汁即将收干即可

11:艿芋焖鸭 材料 :鸭小半只斩块,艿芋蒸熟去皮(生芋削皮时容易引发手痒现象),香菇泡软,卷心菜(高丽菜),姜片,辣椒。 调味料 :清水/泡香菇水各一碗,麻油一大匙,米酒两大匙,辣豆辩酱一大匙,老抽/生抽各一大匙,糖/盐/味精各少许。 做法 :麻油烧热,放进姜片/辣椒片/鸭块翻炒爆香,注入清水/泡香菇水/米酒烧开后上盖,转小火烧煮约60分钟。加入 艿芋/卷心菜/香菇和其它调味料,转中火继续焖煮10分钟。掀盖转旺火拌炒至汤汁稠浓即可。

12:药材米酒茶香鸭 材料 :鸭半只斩块,药材一包(人叁,当归,红枣,栗子,核果,黄芪,五加皮。。。),老姜,蒜。 调味料 :米酒头一杯(着是很香的米酒,味道浓郁,酒精挥发后使鸭汤更具风味),盐。 做法 :鸭肉飞滚水后冲洗干净,放进锅里,注入八饭碗清水/一杯米酒头,加所有药材,以大火烧开,撇去浮沫,转小火炖煮 两小时,以盐调味即可。

13:叫黑鸡 材料 :乌骨鸡一只,鲜人叁,当归,红枣,枸杞,黄芪,五加皮,蒜,松籽,糯米(洗净用清水泡两小时)。 做法 :鸡打理干净,糯米加松籽/枸杞/红枣/蒜拌均后塞进鸡腹腔里,用牙签密封尾部。五饭碗水烧开,加入所有药材熬煮 30分钟至香味溢出。将鸡置入炖盅,注入药材和汤,入锅隔水以大火蒸30分钟后转小火继续蒸90分钟,加押调味即可。

14:白煮鸡腿 /玫瑰卤鸡腿 I。白煮鸡腿 做法 :鸡腿抹少许盐/料酒,腌约25分钟。锅里放三大碗水,加姜片/蒜/葱段,一大匙料酒,半大匙盐烧开。放进鸡腿, 待汤再烧开后转小火煮八分钟,熄火浸泡十分钟即可。这样做鸡肉非常的细嫩多汁。 沾料 1。蒜蓉/姜蓉/葱花/辣椒片置碟里,加少许精盐,淋上三大匙滚油即可。 沾料 2。老抽两大匙,香醋一茶匙。 沾料 3。蒜蓉辣椒酱。 II。玫瑰卤鸡腿 做法 :将鸡腿浸入卤汁(*)里,转中火烧开后立即熄火,浸泡十分钟;重新开火,烧开后再次熄火,翻身,浸泡十分钟。玫瑰 油鸡一定要嫩滑带汁才是上品,老了就口感全失了。 (*)卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草 果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。

15:海皇竹盅鸡 材料 :活鲍鱼三只,干贝两粒泡软,冬菇三朵泡软,鲜人叁一条,鸡腿两只,红枣两粒,姜数片,料酒一大匙,盐少许,清水, 竹筒一个。 做法 :将所有材料放进竹筒里,注满清水,加料酒。大锅里注入清水(足够淹及竹筒的一半)烧开,将竹筒移至锅里以大火炖 25分钟后转小火继续炖90分钟,加盐调味即可。

16:竹筒炖叁鸡 材料 :小型鸡一只,竹筒一个,鲜人叁数条,当归,银杏,枸杞,红枣,蒜,糯米四大匙/紫米半大匙(洗净稍泡),盐,米

酒。 做法:鸡打理干净,将糯米/紫米塞进肚腔。竹筒洗净,将所有药材置筒底,将鸡塞进竹筒(头下腿上),加入一大匙米酒, 半茶匙盐,注满清水,取一张浸湿的绵纸铺盖于竹筒口上。大锅里注入清水(足够淹及竹筒的一半)烧开,将竹筒移至锅里以 大火炖25分钟后转小火继续炖90分钟即可。 这种做法的特色是非常的有鸡味,汤里渗透着药材的香味和清淡的竹香,微呈着淡绿,真是色香味俱全。精华所在当然是肚腔 里那些绵柔香黏的糯米了,很令人回味的!

17:人叁当归鸭/冬菇笋焖鸭 I。人叁当归鸭 材料 :鸭块(约半只鸭份量),冬菇数朵(泡软),韩式人叁汤药材一包,当归数片,枸杞一茶匙,老姜数片,米酒四大匙, 盐少许。 做法 :清水八饭碗加入人叁汤药材/当归/枸杞/老姜烧开后转小火熬出药香味(约20分钟)。放进鸭块/冬菇,米酒以旺 火炖煮20分钟后转小火继续炖煮90分钟,加盐调味即可。也可将面线/细面烫熟置碗底,淋上鸭汤,摆上数块鸭肉/冬菇 当正餐食用。 II。冬菇笋焖鸭 材料 :鸭块(约半只鸭份量),冬菇数朵(泡软),玉兰笋干泡软切粗丝,姜数片。 调味料 :泡冬菇水一饭碗/清水半碗,米酒两大匙,酱油一大匙半,盐少许,麻油两大匙。 做法 :麻油烧热,放进姜片,鸭块,冬菇翻炒至香味溢出,淋酒,加入泡冬菇水/清水,酱油/盐,上盖以小火焖煮至酥烂, 转旺火至汤汁即将收干即可。所有精华几乎被笋吸收,美味无比!

18:鸭鸭鸭。。。 买了一只肉嫩皮薄的茶香鸭(茶园里饲养专吃鲜茶叶的鸭),做了个鸭全餐 :(1)玫瑰卤鸭,(2)蠔油双冬鸭片,(3) 鸭骨架汤熬白菜。 (1)玫瑰卤鸭 - 材料 :鸭腿,鸭翅,鸭颈,鸭蛋(煮熟去壳)。 卤料 :葱段,姜/蒜片,八角,桂叶,干辣椒,陈皮。 卤汁 :水六碗,老抽半杯,盐一大匙,糖半大匙,玫瑰露酒半杯。 做法 :卤汁加卤料烧煮25分钟,放进材料以小火卤40分钟,熄火后继续浸泡60分钟即可。 (2)蠔油双冬鸭片 - 材料 :鸭胸肉切薄片(用少许太白粉,料酒稍腌),冬笋切片,冬菇泡软切片,姜/蒜/辣椒各切片。 调味料 :蠔油一大匙,老抽半大匙,料酒半大匙,糖/味精各少许,太白粉水适量。 做法 :两大匙油烧热,放进鸭肉片快速拌炒摊散,捞起备用。锅里剩油烧热,放进姜/蒜/辣椒片爆香,加冬笋/冬菇,两大 匙高汤拌炒2-3分钟,放回鸭肉片,加入蠔油/老抽/料酒/糖/味精以旺火快速翻炒片刻,用太白粉水勾薄芡即可。

(3)鸭骨架汤熬白菜 - 四碗清水加姜片,葱段,料酒,鸭骨架一起熬煮至汤剩两碗左右,捞弃所有杂物即成汤底。白菜切长条,冬菇丝,笋丝一起放 进汤里烧煮30分钟,加入泡软的竹枝,辣椒片,少许盐/糖/味精继续煮5分钟,用少许太白粉水勾薄芡,淋上红油即可。

19:炖鸡 材料 :春鸡一只,鲜鲍鱼两只,干贝三粒(泡软),贵妃蚌一只取肉,鲜带子一粒,大海螺一只取肉,鲜人叁一条,红枣两粒, 盐少许,米酒一大匙。 填鸡料 :糯米两大匙,红米一大匙,蒜两粒,松籽一茶匙,银杏三粒(全部拌均后填入鸡肚腔里,以牙签将尾部封紧,用棉线 将鸡腿合并绑紧。 做法 :将鸡放进炖盅,加入其它材料(盐除外),密封后摆进锅里,隔水以大火蒸30分钟后转小火蒸90分钟,入盐调味即 可。

20:啤酒鸭 材料:鸭一只剁小块,干辣椒,姜片,蒜辩,葱,八角,花椒,陈皮,桂叶。 调味料:啤酒一罐,酱油两大匙,盐/味精各少许,红油一大匙。 做法 :锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣,干辣椒,姜片爆香,放回鸭块,倒入啤酒,放花椒, 八角,陈皮,桂叶,加盐/酱油/葱,烧开后转小火,上盖焖煮45分钟,淋上红油拌均即可。香辣醒胃,丰腴浓郁,汤汁拌 饭捞面一流。

北方的狼


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