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淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究


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掌 期    

Jnoh食urCe oaf ̄ o 学 g ulZ 学 a oe r 州  i l  郑 粮 院n l   G报  

V.,0 o1o 1. 3 s2  印0 2N   0  

文 章编号 :0 0— 3 2 20 }3 O4— 3 10 2 3 (0 0 0 —0 4 0  

淀粉及 变性 淀粉 对 面 条 品质 影 响研 究 
’一

讪  

- 武


 文 ,  

T  

(. 1 郑州粮食学院 食品工程系, 河南 郑州 405 ;. 5022 河南省经济管理学校 , 河南 南阳 433 ; 704 
3 郑州市粮科 所 , . 河南 郑 州 4 00 ) 5 0 2 

摘要 : 主要研 究淀粉及 变性淀粉对 面条品质的影响 . 试验表明: 添加 5 %的马铃薯淀粉 , 对面条 

关词. 壅鎏 . ; j } j 豁  } 键  ;  重 苎   l   为    :粉 妻 堕囊    韬 ;   ; 堕,   奎
中国分类 号 :S1 .   T 232  4 文献标 识码 :  A 京商 丘大慧食 品有 限 公 司提 供 ) 木薯 淀 粉 ( 京  , 北

0 前言 
面条是 我 国传统 的主食 , 深受 人们 的喜爱 . 随  着 人们生 活水 平 的提 高 , 面 条 的 品质要 求 越来  对 越 高 . 条的品 质 总的说来 不外乎 二种 : 面 一是 商 品 
品质 , 即面条的 外观 、 色泽等 . 二是 食 用品质 , 即面  条 的 咬劲食感 、 面时的 稳定性及 混 浊程度 等 , 煮 据 

商丘 大慧食 品有 限 公 司提 供 )木 薯 变性 淀 粉 ( , 北  京 商丘大 慧食 品有 限公 司提供 )水 ( , 自来 水 ) .   以上 变性 淀粉均 为预糊 化淀 粉 .   12 试 验 仪器厦 设备  .
Baedr r re 粉质 仪 ,2 分光 光度计 , 箱 . b 71 烘   13 配 方厦工艺 流程  .

131 面条 配方 ( .. 见表 1 )  

国内外各 种研 究 表 明 , 加 淀 粉及 变 性 淀 粉制 作  添 面条 . 外观 好 , 面光 滑 , 明感 强 , 表 透 口感 筋道 , 滑  爽. 面条 组织 结 构细 腻 , 存 时 间延长 , 贮 在水 煮 时 
可抑 制 面条 吸水 量 , 短 煮 面 时 间 , 止 面 条 断  缩 防

表 1 面条配方表 

三  ̄   篡 l ' / g  耪
0  
5   l 0

木  
05   
0.   5 O.   5 0.   5 05   

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2 7.   3 5 笠 5  

O  
l .  25 2  5

∞ 
8  0 8  0 8  0 8  0

条. 煮后放 置数 天仍 可保持不 糊 汤 , 而且 煮后 面条 
不松 . 食感太 为改善 .   目前 常见 淀粉有 玉米 ( 变性 ) 淀粉 , 马铃薯 ( 变 

1  5
2  0

225 1  

3   75
∞ 

性) 淀粉 , 薯 ( 性 ) 粉 . 淀粉 的 可 利 用性 主  术 变 淀 原 要 取决于 淀粉 种类及 直链 淀粉和 支链 淀粉含量 的 
比例 , 直链 淀 粉具有 优 良的 成 膜性和 膜强度 , 支链 

注 : 粉器 加 量 的基 散 为 淀粉 加^ 量 十面 粉  淀

1 3 2 工 艺 流 程  ..

淀粉具 有优 良的粘 结 性 . 同来源 的淀 粉 原料 有  不 不 同的 可利用 性质 , 对面条 的影 响也 因品种 而异 .  

称 量一 和 面一 熟 化一 压片一 切条一 晾干一成 
品.  

14 实验 方法  .

1 材 料 与方 法 
11 实验 用主要 原料  .

14 1 水 分 测 定  .,

采用 15 0%烘 干至恒 重 , 按下式计 算 .  

面粉 ( 州市 第 二 面粉 厂 神象 牌 )玉米 淀 粉  郑 ,

水( : 土 蠡查 分%   查 )  
14 2 湿面 筋含 量 测 定  ..

%  

( 市售)玉米变性淀粉( , 北京商丘太慧食品有限公  司提 供 )马铃薯 淀粉 ( , 市售 )马铃 薯变 性淀粉 ( , 北 
收 稿 日期 ;t 0— 3一1  20 0 ) ] 0

用手 洗法 , 计算 公式 为  湿 面筋 ( )   % : ×1 %  0 0

作者简介 : 王显伦(9 一)男 , 1 舒 , 安徽 萧县』 . 、 讲师 . 主要从事食 品  
工 程 古 面的 研 究 .  

14 3 粉 质 测 定  ..

根据 测定 的面粉水分 含 量按下 式计算 出应 称 
取 的样 品量 , 用布 拉班 德粉质 仪进 行测 定 ,  

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第3 期 

王 显伦 等 : 淀粉 及 变性 淀粉 对 面条品 质影 响研 究 表 3 淀粉 对 面条 品质 的影响 
适  [   性 
n £ ●  !
~   ~  

4  5

试样量 =5 羽  1%)   -(- 4   0 1     
14. 溶 出率 的 测 定 …  ,4

准确 称取 1  条故 人 沸腾 的 50m 0B面 0 L水 中 

煮 7rn捞出面条 , 5 i  i a 取 0n L已冷却 的面汤入 培养  器 , 15℃烘 至恒 重 , 在 0 计算 如下 :  

∞ " 也  

溶率 ) 出(= % 器 
14 5 浊 度 的 刊 定 2 ..  

x%    1 0 0

取上 述 144中的汤 液冷却 至 室温 后搅 拌 均  ..

匀 在 70n 条件 下测 定 . 0 r n   146 面条评 分标 准 ( .. 见袁 2  ) 表 2 面条评分 标准 

易糊化 的淀 粉 易 膨 胀 , 粉糊 化 后 在 面 条表  淀 面 出现支链 淀粉糊 化 层 , 条透 明感 增强 . 面 由于 马  铃薯 淀粉糊 化温 度低 , 水煮 时可 抑制 面条 吸水量 。   可防止 断条 , 缩短 煮 面时 问 J同时 马铃 薯 淀粉支  . 链淀粉 含量 高 、 口味淡 , 制作 的面条 柔 软 、 口味好 .  

玉米淀粉相对较难糊化 , 不易膨胀 , 感不如易糊  口
用牙 咬斯 一根 面 条 所需 力 适 中  咬力 稍 偏 硬 或 软  咬力 太硬 或 太 软  2一 l  面条 在 咀瞬 时 有 咬劲 富 弹性 

化的 淀粉滑 溜 , 但很 少 产生 断条 、 粘 . 发  

22 变性淀粉 对面 条 品质的 影 响( m   ∞  . 见表 4 】

m  

∞一  

1 —2  咀 嚼 时 咬劲 和 弹性 一般  5 l

0   0   响  表 4 变性淀粉 对 面条 品质 的影 0  0  0  0   0   0  0  0

— 0

韧性

43~5  

口感 光 滑 

变 性 淀 粉 种 类 及对 照 添 加 量 / %  浊 度 落 出率 / 感 官 评 分  %

唧 吼埘 瞄      

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35   口感 一   —43 般 
1 35     光滑 度 差 

口 口 眄 竹 加帕 瑚 ∞ Ⅲ “ 一 : :     一 仕b   崩 垃   ¨
玉 米 变性 淀 粉 

4 3   味道 具 有 清 香 味  . ~5 食眯 35~4 3 基本 无 异 昧      1 .  面条 具 有 异 味  ~3 5

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木 薯 变性 淀粉  

2 结果 与分析 
2 1 淀粉 对面条 品质的 影 响 ( . 见表 3  ) 添 加 5 的 马 铃 薯 淀 粉 制 做 的 面 条 口感 滑  % 爽 , 织 细 腻 , 明感强 , 嚼性好 , 质较好 , 组 透 咀 品 随 
着添 加量 增大 颜色 加 深 . 米 淀粉 制 做 面条 质 量  玉 较好 . 品颜 色 白 、 力 强 , 成 筋 放置 后很 少 产 生 断条 
对 照组 0   005   9  1 .5 2 3  "  1 5

马管 薯 变性 淀粉 

注: 掭加 2 % 马特 薯 变 性 淀 糟 时严 重 粘辊 , 面 粗 糙 , 法 成 形  0 表 无

发粘 , 但谷物 口味重 , 添加木薯 淀粉 制做 的面条 口   感较好 , 爽 , 细 腻 . 滑 组织 但筋 力稍逊 于 玉米淀粉 ,  
且颜 色较深 .   根据 日本 横 心 氏 的研 究 , 够 提高 面 条 食感  能

添加变性 淀 粉 比淀粉 制 做 的面 条浊 度 、 出  溶 率 都低 . 添加 玉 米变 性 淀 粉 比玉 米 淀 粉 制做 的面  条 口感滑 爽 , 压片时 有粘辊 现 象 . 但 添加 木薯 变性  淀 粉制 做 的面 条 口感 滑 爽 , 织细 腻 , 组 但色 较 深 .   添加 马 铃薯 变 性 淀粉 的 面条 , 口感好 , 易 糊 汤 , 不  
但 色 泽深 , 面条 收缩严 重 .  

的淀粉 必 须具 有 以下 特 点 , 化 温 度低 , 易 膨  糊 容 胀 , 度高 , 粘 颗粒 直径较 大_ . 3  J

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郑 州粮食 学院学报  变性 淀粉相 对 其 天 然淀 粉 糊 化 温度 低 , 度  牯 大, 粒径大 , 糊化 后 与面筋 一起形成 较 致密 的表面 

第 2 卷  I

成与扩展. 二 , 第 淀粉 团易 吸水 膨 胀 , 多 的膨 胀  较 淀粉有 可 能形 成 空 间 障 碍 而 限制 面 筋 的 充 分 扩 
展  三 , 第 过多 加入 淀粉会相 对衙 释 原面筋 中面筋  蛋 白的 含 量 l . 粉 质 特 性 可 看 出添 加 5 马铃  l从   J %

与骨 架 , 故煮熟后 的面条不 酥松 , 出率 比其 天然  溶
淀 粉低 .  

23 淀粉 对面粉 粉质特 性 的影 响( . 见表 5  1

薯 淀粉 的面 团稳定 时 间 为 55mn 延 长 32 n  . l,      ,

表 5 面粉的粉质曲线数据表 
淀粉盈变性淀粉 添加量 吸水量 形成时间 稳 定时阃 弱化度 
/ %  / L  m / d mi  /a   ri n / U  B

面团的耐搅拌性 能好, 面筋强度大 , 韧性好 .   面团
的形 成 时间和 弱 化度 与原 小麦 面 粉几 乎 一样 , 说 

明马铃薯 淀 粉 在添 加 量 为 5 以 内 时 , 明 显 弥  % 能
补我 国国产软 麦 的不 足 . 而玉 米 淀 粉 和术 薯 淀 粉  要 么形成 时 阀太早 , 么稳 定 时间不 足 , 弱 化度  要 且

空白

0  

6 .  31

3 2   5

35   

14 6 

玉 米 淀粉  

5  

6    36

35   

37   5

20 0 

丰 薯 淀耪 

S  

6   34

32    5

32   

20 2 

丰薯变性淀粉  马特薯淀粉 

5   5  

7. 16   7. 1  7

45    36   

25    55 .  

20 8  1  7 0

都较 大 , 如 马铃薯淀 粉好 . 不  

j 

从表 5看出 马铃 薯 淀粉较 好 , 玉米 淀 粉次 之 .  
淀粉 对面 团粉质特 性 的影响 是因为 在和 面过  程中, 淀粉 易吸水 膨胀 , 与部分 吸水 的面 筋蛋 白一  掭加 5 %马铃 薯淀 粉对 面条 品质 有较 明显 的  改 良作 用 , 玉米 淀粉次 之 .   面条 中添 加 淀粉 或 变 性 淀粉 不 宜 超 过 5 , %  否则 , 会影 响生产 或感 官 品质 .  

起形 成网 络 , 在不 断搅 拌过 程 中 , 随着水 分 的不断  重新分 配 , 一些 原 来 吸水 不 足 或 未 吸水 的面 筋  另 蛋 白会进 一步得 到 扩 展 , 弥 补一 些 被剪 切 破 坏  能 的 网络 , 同对吸 水膨 胀的淀 粉具有 一定 的粘着 力 ,  
利 于面筋 网络 的稳定 性 .   从上述 实验 可看 出 , 淀粉 加入 量大 于 5 %时 ,  

参考 文献 :  

[] 吴建平 . 1 变性 淀粉对新鲜面品质改 良的研  究[] 食品科技 , 9 . )3 — 5 J. 1 7( : 3. 9 3 3  

随着 淀粉加 入量 的增加 , 面条质 量下 降 . 主要 是  这 因为 以 下 原 因 : 一 , 水 性 强 的淀 粉 加 人 量 大  第 亲 时 , 占优 势地 吸收较 多 的水分 , 能 使得水 与面筋蛋  白作用 的量 , 用 的时间减少 , 碍面筋 的充分 形  作 阻

[ ] 陆启玉 水质等对面质的影响[] 郑 l粮  2    J. 州 食 学院学报 , 9 , )2 — 0 1 6( : 3. 9 3 8   【] 张纯孝 . 3 淀粉在面条中的应用 [] 食品科  J.
学 , 8 ,5 :2 3 1 3 () I —1. 9  

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