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苦瓜汁保健饮料的研制


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乳 加 品 工

苦 汁 健 料 研 瓜 保 饮 的 制
李爱江  张  敏  辛  莉  河南科技大学食品与生物工程学院

[摘要] 苦瓜药食兼备,有极高的 深加工开发价值。 介绍了以新 鲜苦瓜为主要原料, 添加适量 甜菊苷及其它辅料研制的苦瓜 汁饮料的生产工艺、 关键技术, 通过正交实验优化了配方。

人体免疫系统的防疫功能,增强免疫 细胞活性,抑制癌细胞增殖或将其杀 死同 其 有 艾 病 的 能 因 ,时 也 抗 滋 毒 功 。 此说苦瓜是一种有较高保健作用的食 品。苦瓜汁饮料正是为了顺应人们对 营 、 健 口 、 用 便 特 的 养 保 、 味 食 方 等 性 要 而 发 。 求 开 的

取 ; 防 榨 时 中 分 化 可 汁 为 止 汁 汁 成 氧 , 以 量 入VC。 适 加 2. 3 胶磨 2. 将 瓜 放 胶 磨 加 磨 , 苦 片 于 体 中 水 细 磨 间 应 至80 ̄100 μm。 盘 距 调 2. 4 过滤 2. 将 液 过120目 离 过 机 浆 经 的 心 滤 过 滤 以 去 维 物 。 , 除 纤 等 质 2. 5澄清分离 2. 将 体 磨 的 汁 入 量 果 胶 磨 出 液 加 适 的 胶 , 搅 机 拌 静 酶 用 拌 搅 , 置12h, 取 吸 上 部 清 。 澄 液 2. 6 保存 2. 制 好 苦 原 应 快 用 如 备 的 瓜 汁 尽 使 ; 不 立 使 ,须 存 能 即 用 必 保 在4℃ 下 以 以 , 防 质 变 。 2. 7 调配 2. 将 瓜 加 量 配 水 加 至 苦 汁 适 调 用 , 热 80℃ 按 方 次 入 檬 、 菊 、 ,配 依 加 柠 酸甜 苷 山 酸 ,加 搅 ,分 匀 梨 钾 边 边 拌 充 拌 , 加 水 定 。 量 2. 8 过滤、脱气 2. 将配好的料液用硅藻土过滤机 精滤后, 用真空泵脱气, 保持真空度 0.07MPa, 20min。 2. 9 灌装、封口 2. 经 气 的 料 立 灌 , 空 脱 后 饮 应 即 装 真 封 , 空 为0.05MPa。 装 用 口 真 度 灌 所 容 器 容 盖 求 先 洗 毒 及 器 要 事 清 消 。 2. 10灭菌冷却 2. 封 后 饮 高 灭 , 口 的 料 压 菌 120℃ , 25~ 30min。 产 冷 至10℃ 下 将 品 却 以 , 然 迅 置 后 速 于0~ 下 存12h, 检 4℃ 保 经 验 格 即 成 。 合 后 为 品

关键词:苦瓜;饮料;生 产工艺
苦 为 芦 植 苦 的 实 又 瓜 葫 科 物 瓜 果 ,

1.材料与设备
1.1材料 7~ 熟 绿 苦 ; 菊 ; 8成 的 色 瓜 甜 苷 柠

称 葡 。 寒 味 。 有 暑 热 癞 萄 性 、 苦 具 清 除 , 檬   软 水 酸; 化 。 明 、毒 功 ,于 热 烦 、 目解 的 效用 治 病 渴中 暑 痢 、 眼 痛 痛 丹 、 疮 、 疾 赤 疼 、 肿 毒 恶 等 症 病 。 苦 因 苦 苷 苦 素 是 一 瓜 含 味 、 味 , 唯 以 苦 而 具 色 瓜 菜 苦 中 “ ” 独 特 的 果 。 瓜 所 的 白 、 肪 碳 化 物 维 含 蛋 质 脂 、 水 合 、 生 等 分在 类 菜 都 较 的 素 成 ,瓜 蔬 中 是 高 。 特 是 生 别 维 素C, 为 瓜 约 冬 的4倍 丝 , 瓜 的10 倍 黄 的14 倍 南 的21倍 , 瓜 , 瓜 , 近 来 发 , 瓜 含 类 胰 素 年 还 现 苦 中 有 似 岛 1.2主要设备 蒸 锅 胶 磨 离 机 配 桶 煮 ; 体 ; 心 ; 料 ; 高 均 机真 脱 机灌 封 机 速 质 ; 空 气 ; 装 盖 ; 饮 泵 过 器 榨 机 手 糖 计 料 ; 滤 ; 汁 ; 持 量 ; 酸 计 度 。

2 .工艺流程及操作要点
2.1工艺流程 苦 → 瓜 清 → 片 煎 → 瓜 选 → 洗 切 → 煮 → 气 灌 → 口 灭 脱 → 装 封 → 菌

居 类 冠有 于 强 体 疫 能 瓜 之 ,助 增 机 免 功 。 胶 → 滤 澄 → 离 配 → 滤 磨 过 → 清 分 → 料 过

物 , 明 的 低 糖 作 。外 质 有 显 降 血 的 用 此 , 2.2  操作要点 苦 中 含 谷 酸 丙 酸脂 酸 瓜 还 有 氨 、 氨 、 氨 、 2. 1苦瓜的处理 2. 瓜 酸 多 氨 酸 镁 锰 铜 锌 氨 等 种 基 和 、 、 、 、 硒 多 人 必 矿 质 等 种 体 需 物 。 近年来,国内外学者对苦瓜药用 价值和保健功能的研究也取得很大进 展。由苦瓜提取的治疗糖尿病的药物 已应用于临床;苦瓜中的金鸡纳霜能 解热消毒, 治 疟 有 效 苦 中 对 疗 疾 特 ; 瓜 的苦瓜蛋白具有抑制正常细胞癌变和 促进突变细胞恢复功能,能有效激活 选 洗 。 鲜 瓜 收 , 及 瓜 瓜 新 苦 采 后 应 时 选 去 烂 、 斑 虫 及 质 挑 , 除 瓜 病 、 穴 杂 , 然 对 割 , 去 、 和 。 流 后 半 开 除 瓤 籽 蒂 用 水 去 土 污 , 干 分 称 计 洗 泥 及 物 沥 水 , 重 量 挑 时 注 选 。 选 应 意 用7 ̄8成 的 色 熟 绿 苦 , 除 色 经 熟 苦 。 小 瓜 剔 红 已 成 的 瓜 过 苦 、 苦 及 咬 也 去 。 瓜 烂 以 虫 瓜 应 除 2. 2 切片 2. 将 瓜 成 苦 切 约0.5cm厚 片 以 的 , 利

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表1   苦瓜汁饮料正交实验设计方案
配方 A 苦瓜 B 橘柑 C 柠檬酸                感 指 评            感 总 分 官 标 分 官 评 色泽 滋味 组织形态 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 K-1 K-2 K-3 R 1(30%) 1 1 2(36%) 2 2 3(40%) 3 3 237 259 233 79 86.3 77.6 88 . 1(5% ) 1(0.5%) 2(6% ) 2(0.6%) 3(7% ) 3(0.7%) 1 2 3 1 2 3 237 247 245 79 82.6 81.5 35 . 2 3 1 3 1 2 249 239 241 83 79.5 80.8 35 . 17 17 17 16 16 16 15 15 15 15 16 16 17 17 17 17 18 18 46 48 47 51 52 58 45 48 43 78 81 80 84 85 91 77 81 76

现在果汁的生产又有了向淡咸型饮料 方 发 的 势 例如现在的 脉 ” 向 展 趋 , “ 动、 “ VC 水 和 咸 西 柿 料 鉴 ” 淡 型 红 饮 。 于 苦瓜本身的特点,本实验将其口味定 于 咸 型 淡 香 。 3.4苦瓜保健饮料的质量指标 3. 1感官指标 4. 色 清 透 , 黄 色 组 状 泽 澈 明 淡 绿 ; 织 态 地 匀 细 , 气 产 ; 有 质 均 、 腻 无 泡 生 具 苦 特 的 味 略 苦 ,甜 宜 瓜 有 风 , 带 味酸 适 , 清 润 , 异 。 爽 喉 无 味 3. 2理化指标 4. 总 酸0.3%, 糖3.4%~ 总 3.5%; pH 值 4.2~ 4.3。 3. 3微生物指标 4. 细 总 ≤85个/mL, 肠 菌 菌 数 大 杆 ≤ 2 个/100mL, 病 不 检 。 致 菌 得 出 3. . 4.4 保质期 在 温 保 期 常 下 质 为6个 。 月

4. 结束语
  过 验 析 正 实 得 清 通 实 分 和 交 验 出 凉 苦瓜保健饮料的最佳配方为:苦瓜汁 36%, 菊 甜 苷7%, 檬  0.5%, 盐 柠 酸 食 0.2%。 用本方法研制的清凉苦瓜保健饮

表2    苦瓜汁饮料护色实验
组别 1 2 3 4 护色剂名称及用量 抗 血 坏 酸0.05% 葡 糖 锌0.01% 萄 酸 柠 酸0.1% 檬 复 护 剂 TKH0 2) 合 色 ( 0.1% 结    果 苦瓜汁褪色较轻 苦瓜汁褪色明显 苦瓜汁褪色明显 苦瓜汁呈绿色

品 风味优良, , 口感细腻, 别具特色, 而且制备工艺简单、可行,产品成本 低。它的开发为我国苦瓜资源的合理 利用和饮料新品种的开发开辟了一条 新 径 途 。
参考文献 [1] 蔡健. 苦瓜饮料的研制. 四川食品与发酵,1 9 9 6 (4):37 ̄ 39 [2] 聂日丛. 艾滋病、苦草和苦瓜酒. 酿酒科技, 9 4 19 (3):128 ~129 [3] 谭佩毅.苦瓜枸杞保健啤酒的试制.食品科技, 2000(3) :14~15 [4] 冯双庆,赵玉梅. 水果蔬菜保鲜实用技术. 北京: 化学工业出版社,2004 [5] 汪俏梅.  苦瓜四季丰产栽培. 北京:科学技术文 献出版社,2003 [6] 李基洪. 饮料和冷饮生产技术.  保健饮料, 9 5, 19 260(6) :138 ~140

3.结果与分析
3.1苦瓜汁饮料正交实验结果分析 以 品 感 指 及 分 值 评 样 的 官 标 评 总 为 分 准 其 色 标 ( 中 泽20分 滋 , 味20分 组 , 织 态60分 进 筛 优 , 出 佳 状 ) 行 选 化 得 最 配 是A2B3C1, 苦 汁36%, 菊 比 即 瓜 甜 苷7%, 檬  0.5%。 瓜 饮 正 柠 酸 苦 汁 料 交 实 结 见 验 果 表1。

3.2护色 苦瓜经榨汁后,会由绿色变成褐 色 颜 发 褐 及 色 严 影 饮 , 色 生 变 褪 , 重 响 料 观 所 要 行 色 理 护 实 外 , 以 进 护 处 , 色 验 果 表2。 结 见 由 表2可 , 知 TKH02 护 效 最 。 色 果 好 3.3饮料的调配 一般的果汁都为糖酸的调配。但

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