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烹饪工艺与营养专业核心课程《菜肴制作技术》的改革_论文

2 1 年第 6期 ( 01 总第 9   7 四川烹饪  烹饪工艺与营养专业核心课程《 菜肴制作技术》 的改革  . 周世 中 李  想    成都 6 0 0 ) 11   0 ( ll IJ 烹饪高等专科学校 ,  ̄  J 四川 摘 要: 本文通过对 四川 烹饪 高等专科 学校校级教 改课程《 菜肴制作技 术》 建设的 回顾 , 重点总结 了这 门 课程在教 学方法  和教 学手段 、 学 内容和课 程模式 、 习考核评价方法、 材建设 和教 学基 本 资料建设 的具体措 施及成 效 , 教 学 教 以期  为相关专业课程的深入 改革提供借鉴 与参考。   关键词 : 菜肴制作技 术 ; 高职高专 ; 课程 改革  中图分类号 : 6 2 G4  文献标识码 :   A 文章编号 :0 8- 4 2 2 1 )6- 05- 3 10 5 3 (0 1 0 0 0 0  进入 2 世 纪 以来 , 国餐 饮 、 游 业 迅 速 发  1 我 旅 展, 大量的外资餐饮企业进入 中国, 使得 国内的餐  饮市场竞争 日益激烈 , 促使大多数餐饮企业正在  朝 标 准化 、 规模 化 、 锁 化 、 牌 化 发 展 。这 些 企  连 品 业急需大量具备扎实理论功底 、 熟练烹饪技能 ,   同 时具备一定管理知识和能力的高级应用性人才 ,   此类人才培养的重任则落在了各类旅游烹饪学院  的烹饪工艺与营养专业身上。为此 , 20 年开  从 08 始, 四川烹饪高等专科学校烹饪系开始对烹饪工  艺与营养专业 的核心课程 《 肴制作技 术》 菜 等课  程进行改革 , 至今 已取得明显成效 。课 程组将 多  年来改革实践的经验与教训进行总结 , 以期对相  关专业课程的深入改革提供借鉴与参考。   生在学习中培养团队精神和职业素养。   为了使教学更加贴近企业的需要 , 有针对性  地改革教学内容和教学方法, 课程组最终确定 了   本课程 的教学模式 : 实施 以工作过程为导向的项  目式教学 , 把具体的菜肴以“ 目” 任务” 项 和“ 形式  传授给学生 , 形成“ 、 、 一体化教学 。在教  教 学 做” 学过程 中营造企业工作 的真实氛 围, 模拟企业的  真实岗位 , 提前培养学生的职业素养 , 为实习和就  业 打下 扎 实基础 。   2 调 整教 学 内容 , 实现教 学 内容与企 业 需   求 的 无 缝 对接   根据调研 的结果 , 课程组在教学内容上进行  了整合 、 充实和完善。课程组根据餐饮行业 高级  人才所需要 的知识 、 能、 技 能力 、 素质 结构 以及  《 菜肴制作技术》 课程 的特点设计教学内容 , 以培  养学生的技术运用能力为主线 , 坚持将理论 和实  践密切结合 , 坚持对学生专业意识 、 动手能力的培  养, 突破不同地区学校此课程 的教学内容仅 以当   地菜系为主的基本情况 , 菜肴选择广泛多样 , 主要  分为川菜制作技术 、 地方菜肴制作技术两个部分。   教改前存在的主要 问题为课 程类 型和结构单一 ,   不能满足企业多样化发展的需要 ; 课程 目标针对  性不强, 没有 充 分体 现实 用和 就业 的需求 ; 程 内  课 容陈旧、 缺乏特色 , 能反应现代餐饮 发展趋 势  不 等 。改革后 的《 菜肴制作技术》 课程调整为“ 菜肴  制作技术 I ( ” 传统川菜) 菜肴制作技术 Ⅱ” 现  “ ( 代川菜 ) 两个必修模块 , 同时还增设 了“ 粤菜制作  技术 ” 鲁菜制作技术” 沪菜制作技术” 西餐制  “ “ “ 1 深入 企业 调研 ,   明确 课 程教 学 目标 , 确  定教 学模式  离职高专类院校的办学定位主要是培养企业  需要的一线高级应用性人才 。为了真正满足餐饮  企业的需求 , 在课程建设 中真正体现校企合作 、 工  学结合 的特点 ,菜肴制作技术》 《 课程组教师深入  全 国近百家 餐饮 旅游 企业 , 成都 锦江 宾馆 、 圳  如 深 面点王、 北京蜀国演义 、 希尔顿饭店、 上海苏浙汇  等进行调研 , 了解企业的真正需求 , 并以此作为确  立课程教学培养 目 的基础 。在综合社会 、 标 企业  等多方面需求与建议后 , 明确了该课程 的教学 目   的, 即学生通 过《 菜肴 制作 技术》 课程 的学 习, 能  巩 固烹饪工艺的理论知识 , 掌握菜肴制作 的原理  和技能 , 了解我国各大菜系的相关知识 , 熟练制作  各大菜系的代表性菜肴 。同时, 本课 程还要求学  作者简介 : 周世 中( 96一) 男 , 16 , 四川 井研人 , 四川 烹饪 高等 专科 学校 烹饪 系主任 、 副教授 , 主要从事 烹饪教学 管理研 究和  餐饮 企业经营策划 。 ,     李想(90 , 吉林四平人 , 18 一) 男, 四川烹饪高等专科 学校 烹饪 系副主任 、 讲师 , 主要从 事烹饪教学管理和餐饮 文  化研 究。   - 5?   Q 生箜 鱼     塞堡工苎与营养专业核心课程《 菜肴制作技术》 的  作技术 ” 日 “ 本料理制作技术 ” 东南亚菜制作技  “ 术 ” 清真菜制作技术” 生鲜超市熟食制作技术” “ “   “ 菜点设计与创新” 综合技能训练” “ 等选修模块。   在“ 菜肴制作技术 I ( ” 传统川菜 ) 部分 的菜 品确  定中, 课程组组织行业专家、 教师从上千个菜品中   筛选 出7 0个极具代表性的菜品运用于教学中, 实  现了教学 内容与企业需求的无缝对接。   法极大地满足了这种需求 , 教师通过对学生实践  过程的关注 , 及时发现 问题 、 启发学生思路 , 从而  达到培养学生创新能力和综合职业素质的 目的。   与此 同时 , 程 组 不 断 优 化 课 堂 理论 教 学 , 出  课 提 “ 重

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