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新型灌蟹鱼茸蛋加工工艺研究


肉与水按 1: 的 比例调配 ,且浸泡 1 分 钟需换水一  8 0 次 ,重复 2 次后捞出鱼 肉并挤 去水分 。 ~3   2 取 菠菜 汁 . 入冰箱冷藏 。   把 新鲜 的菠 菜洗 净 后放入 料 理机  中 ,按 与 水 1: 3的质 量 比例 加 水 ,绞碎 成 菠菜 汁 ,   3粉 碎 制糜 . 传统鱼茸蛋是方便 、廉价 的鱼糜 制品。新型灌蟹  鱼茸蛋是 以鱼糜为主料 ,辅 以蔬菜 、蟹黄馅 以及 多种  调料 ,按照严格 的配料 比例 ,经新型加工工 艺制作 而  成 ,符合营养互补 、合理搭配 的平衡膳食要 求。产 品  具有造型逼真、鲜嫩味美 、油润可 口等特 点。由于 不  鱼 肉和 菠菜 汁之 所 以要放 到 冰箱  里 ,主要是为 了控制粉碎制糜过程 的温度 ≤1 ℃,确  0 保鱼 肉蛋 白质性 质稳定 ,吸水性增 强;若温度 升高 ,   则会导致蛋 白质变性 ,影 响乳化效果 ,降低鱼 肉蛋 白   质 的亲水性 ,同时易引起微生物 的繁殖 。   把鱼 肉和 菠菜 汁 以 l:1 比例 放 入料 理 机 内 , 的   先用慢速绞一次 ,再换用快速绞成鱼糜 。绞打过程 中   每绞 1 秒 应暂 停一 次 ,以防 由于机器快 速旋转 ,与  5 鱼 肉问产生剧烈摩擦,致使鱼 肉温 度升高。   加入任何食 品防腐剂 ,且采用低温加热 ( 水汆) 的成 熟  技法 ,最大限度保 留了鱼 肉及蔬菜等 的营养价值 。经  实验 测 定 ,其 中除 含有 大 量 蛋 白质 、 游离 氨 基 酸 、   肽 、胺 类外 ,还含 有丰 富的维 生素 B 、胡萝 卜 、 族 素   4 配料搅 拌 . 主 料 10 0 千克 ( 肉 5 千克 ,菠菜  鱼 0 纤维素 以及钙 、铁 、锌等 多种营养成分 ,特别有利 于  儿童的膳 食需要 ;而且其颜色鲜艳 、美观迷人 ,对 目   汁 5 千克) 0 ,蟹 黄馅 2 % 白芋淀 粉 6 ,精 盐 2 8 , 0, % .%  烹调油 1% 均表示 占主料 的 比例) 5( ,快速搅拌 至鱼糜  黏性增强 ,有光泽且有一定的回复弹性时即可。   5 取鸽蛋壳 . 6 炒 蟹黄 馅 . 鸽蛋要用刀尖在 中端戳开一圆形小  蟹黄 、蟹 肉加 葱 姜末 、料 酒及 精  孔 ,倒出蛋液 ( 可作他用)  。 盐 ,用小火煸炒 2 分钟 ,取 出后待冷 却到 4 ℃时搓成  O 直径约 1 3 . 厘米 的丸子 ,放冰箱 中冷冻 。   前大部分儿童厌食蔬菜 的不 良饮食 习惯具有较好 的改  善效果 ,能够让儿童爱上鱼 肉与蔬菜 ,直接调整其膳  食 结构,满足 体格及 大脑发育的营养需求 。   一 、 材料及设备  市售 新鲜 白鲢鱼 ( 体重 1 5 克 以上) 鱼 .千 ,菠 菜 ;   白芋淀粉 、蟹黄馅 、烹调油、精盐 、料酒 、大葱 、生  姜 、鸽蛋等均为食品级 。设备为料理机 ,测温勺 ,电  子秤 ,冰箱,炉灶 ,刀具 ,不锈钢 盆 。   二 、 工 艺 流 程  7 灌鱼糜 、酿蟹黄 . 8加 热成熟 . 将鱼糜用裱花袋 白鸽蛋孔处  灌入 ,再把蟹 黄丸子酿到蛋的中间位置 。   把灌好的鱼茸蛋入水 中加热 ,用测  1 菠菜一加 水绞碎 一取菠菜汁一冷藏。 .   2 原料 白鲢 鱼一预 处理一 取 肉一粉 碎制糜 ( . 加入  菠菜 汁) 一配料搅 拌。   3鸽 蛋一戳 孔一倒 出蛋液一取蛋壳一灌鱼糜一酿

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