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2008华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试


华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试 华中农业大学二〇〇八年硕士研究生入学考试 〇〇 试题纸
课程名称: 课程名称:816 食品化学 第1页 共5页

注意:所有答案必须写在答题本上,不得写在试题纸上,否者无效。 注意:所有答案必须写在答题本上,不得写在试题纸上,否者无效。 名词解释( 一、 名词解释(共 20 分,每题 2 分) 1. 蛋白质变性 3. 非酶褐变 5. 碘值 7. 碱性食品 9. 肌红蛋白的氧化作用 2. 风味前体 4. 油脂的调温 6. 油脂的自动氧化 8. 淀粉老化 10. 发色团

二、填空(共共 20 分,每题 1 分) 填空( 1. 黄酮类化合物按其溶解性分属于 2. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是 3. 维生素 C 降解途径可分为 、 色素,按结构分属于 。 和 损失。 。 。 色素。

蔬菜中维生素 C 比水果中维生素 C

4. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其 5. 在油脂加工中,脱胶处理除去的是 是 。

。碱精炼处理除去

6. 在蛋白质的功能性质中,水和性质是指蛋白质同 剪切稀释则是指在 7. 食品中的

的性质,

条件下蛋白质溶液黏度的改变。 性,

与蛋白质等反应,生成亚硝胺具有

是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

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第2页 共5页 8. 丙烯酰胺是近来在 条中的含量水平较高。 9. 增稠剂是 系的 大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体 ,又可以增加体系的稳定性。 离子, 味精适合于在 pH 左右使用。 食品中的发现的有害物质,它在炸薯

10. NaCl 的咸味主要来源于

11. 生产糕点类冰冻食品时,混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电。 这是利用了糖的 性质。

三、单项选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,并 单项选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案, 将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者,该题不得分。 将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者,该题不得分。 每小题 2 分,共 22 分) 1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是 A. 降低蛋白质溶解度 C. 蛋白质胶凝 B. 增加蛋白质溶解度 D. 无变化 处理可以改 。

2. 为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的 善加工蔬菜的色泽品质。 A. 加入一些有机酸 C. 增加水分活度

B. 加入一些锌离子 D. 乳酸菌发酵

3. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学 变化相互之间是有联系的,导致它们相互之间联系的主要物质形 式是 。 B. 糖分子氧化产物
2

A. 脂分子氧化产物

第3页 共5页 C. 小分子还原糖类 D. 活性羰基化合物

4. 土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色,以 下那一套措施没有效果? A. 选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在盐水里; B. 选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中; C. 选择低酚酶品种, 将切好的土豆条泡在 pH5.5 的柠檬酸缓冲液 中; D. 选择低酚酶品种,将切好的土豆条泡在 pH3 的醋酸缓冲液中。 5. 下列果品加工条件, A. 弱酸 C. 高浓度糖 6. 下列选项中, A. 乳化性 C. 起泡性 有助于果品去皮; B. 碱液 D. 加热 不属于蛋白质的表面性质。 B. 分散性 D. 气味吸收持留性

7. 吡嗪化合物是面包的重要风味物质,它是由氨基酸或蛋白质同 作用产生的。 A. 还原糖 C. 还原酮 B. 淀粉 D. 醛类

8. 要想长时间地贮存一种含脂肪的食品,希望其微观水分处于什么 状态好? A. 高于多分子层吸附水状态
3

B. 处于多分子层吸附水状态

第4页 共5页 C. 处于单分子层吸附水状态 D. 低于单分子层吸附水状态 。 B. 真空干燥 D. 加热干燥 。

9. 食品脱水干燥使纤维素损失最小的是 A. 冷冻干燥 C. 喷雾干燥

10. 将维生素 B1 溶液进行加热处理,所发生的现象是 A. 基本无降解 C. 降解且有香味产生

B. 降解但无气味产生 D. 降解且有臭味产生 )

11. 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。 ( A. 10-74 C. 40-70 B. 20-74 D. 20-55

四、写出下列化合物的名称或化学结构(每小题 2 分,共 10 分) 写出下列化合物的名称或化学结构( 1.
N CH2 N

2. 类黄酮的母体结构

N

NH2

S

CH2

CH2OH

3.

4. 亚油酸

O OH

5.

O

CH 3

五、判断题:下列说法完全正确则打 ,不完全正确则打×,并说明 判断题:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打 , 说法完全正确则打

4

第5页 共5页 正确或不完全正确或错误的理由。 共 18 分,每题 3 分(判断正确得 正确或不完全正确或错误的理由。 (共 ( 1 分,解释正确得 2 分) ) 1. 采用透明玻璃瓶包装,不会影响牛奶的货架期。 2. 低温冻藏是贮藏食品的好方法,不会引起食品品质改变。 3. 加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。 4. 高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性,对任何蛋白质都 适用。 5. 水果香气的形成途径主要是生物合成。 6. 加热会造成蛋白质变性,因而也会使蛋白质营养价值降低。 六、简答题(共 30 分,每题 6 分) 简答题( 1. 用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加? 2. 用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐? 3. 试述茶多酚的抗氧化作用机理,为什么柠檬酸对其有增效作用? 4. 方便面和粉丝都是淀粉质食品,为什么方便面比淀粉易消化? 5. 为什么银杏不宜生吃、多吃? 七、论述题(共 30 分,每题 10 分) 论述题( 1. 试述脂类化合物对食品品质的贡献。 2. 结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。 3. 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

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