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一家亲妈妈菜成名有路 细节是砖.doc


龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 一家亲妈妈菜成名有路 作者: 来源:《中国大厨》2009 年第 08 期 细节是砖 今年 2 月,《中国大厨》光盘立体地介绍了东营市“一家亲妈妈菜”摇滚转炉炒鸡的餐饮情 报。这段视频播出后,不断有全国各地同行朋友的交流电话打到“一家亲妈妈菜”,卖设备、搞 加盟……“一家亲妈妈菜”在国内变得小有名气。在深入了解后我们发现,这家餐饮企业迅猛的 发展道路,是用一个个扎实的细节铺出来的。 细节是真刀真枪干出来的 回首 2002 年,起家时的“一家亲妈妈菜”完全是另外一种模样:总营业面积二百多平方 米,共有餐位 70 个,后厨员工总共只有十二个人。当时,这家不起眼的小店给自己的定位 是:做普通家常菜的升级版。既然是要把普通家常菜精细化,就注定要踏踏实实做好所有细 节。类似“细节决定成败”的口号,几乎每家餐饮企业都曾经大声呼喊过,可是怎么才能真正把 “做好细节”落到实处呢?“一家亲妈妈菜”的董事长韩晓宁和当时的几位大厨着实下了一番功 夫。回忆起那段岁月,当时只是一名普通凉菜师、现在已经是“一家亲餐饮有限公司”总经理的 郑建科至今记忆犹新:“当时店很小,桌子塞得满满的,仍然有很多人坐不下,我清楚地记 得,有一年冬天,天上下着大雪,屋里实在没有站的地方了,大家就在门外边冻着冒雪等,十 分钟、二十分钟……就是为了在咱们这小店吃个饭。现在每次回想起来都觉得特别感动。” “一家亲”精英 SHOW 前排左起:清风湖店凉菜领班韩强、食尚餐厅凉菜领班赵文来。 中排左起:清风湖店行政总厨尹兴刚、清风湖店总经理韩祥前、食尚餐厅行政总厨张成 林。 后排左起:清风湖店厨房主管聂增光、清风湖店厨师长尹金福、食尚餐厅技术总监关兴 海、食尚餐厅铁板烧领班王惠、清风湖店面点领班郭永杰、食尚餐厅厨房主管付廷建。 菜品改进的七个案例 小小炒鸡 蛋藏着六关键 炒鸡蛋,人人都会做,但在当时“一家亲妈妈菜”这个并不高档的小店里,一份炒鸡蛋能卖 到 26 元钱,还供不应求,原因就在于这个最普通的菜中,每个细节都用心做到了最好。 首先是选料,这道菜选用的鸡蛋全部是农家散养鸡下的蛋,这是保证菜品口味的根本。该 店所用的土鸡蛋全部是由一名员工的父亲从老家收来的。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 其次,在炒的过程当中,这道菜包含了以下三个细节: 1、必须用豆油炒。把生豆油炼熟,去掉豆腥味,用来炒鸡蛋,会使鸡蛋的颜色更黄更 亮,家常味更浓。 2、把红星二锅头和水按照 1:6 的比例兑好,打鸡蛋时滴入两三滴,能够有效去腥,并能 使炒好的鸡蛋松软。但是二锅头要每餐现用现兑,时间长了酒精会挥发。 3、在打鸡蛋时,可以加入地皮菜或者大葱,食客可以根据自己的口味习惯来选择。 细节,细到半粒芝麻 这道炒鸡蛋在出品方式上也是煞费苦心——专门配了小单饼,加上自制的芝麻盐和炒好的 小咸菜卷着吃。其中,芝麻盐和小咸菜的制作又各有讲究。做芝麻盐时要先把盐和芝麻分别炒 好,这样盐不会潮解,芝麻也已经出香,然后再把二者一起炒,使二者的香味融合到一起。炒 好后用蒜臼子分多次捣碎,每次只捣分餐勺的一平勺,这样捣碎的芝麻最大的颗粒就是半粒, 如果一次捣的量太多,就碎得不均匀,影响口感。制作好的芝麻盐要密封保存,使其不会返 潮,香味不至于挥发太快。但即便如此,芝麻盐的使用期限还是不能超过三天,因为三天后的 芝麻盐已经有些返潮,香味也挥发掉了很多。而小咸菜则是把疙瘩咸菜切成小粒,用水泡去多 余盐分,加少许葱花和青红椒丁,用花生油炒熟的。炒好的鸡蛋加

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